秋が旬の野菜

秋の野菜ですが、実りの秋とよく言われますが家庭菜園をしていた私の実感としては秋に実る野菜は少ないといった感じです。

この冬に入る前の少し肌寒い季節の旬野菜といえば何があるでしょうか?食欲の秋とも言われる季節に楽しめる野菜について見て行きたいと思います。

秋の野菜といえば真っ先に挙げられるのが松茸などのきのこ類が思い浮かぶと思います。

その中でも舞茸これは煮物や汁物、天ぷら、また様々な洋食など色々な食べ方があると思います。

栄養は、主にビタミンB1、B2、ミネラル、食物繊維などだそうです。

冷凍保存することもでき、小房に分けて冷凍し、使用する際は自然解凍という具合で約1ヶ月は持という事です。

しかし生のまま3、4日で使い切るのが一番良い方法だという事ですのでそうしたいですね。

そして秋の野菜サツマイモですが、これが私には印象深い野菜です。

余談になってしまいますが、このサツマイモを掘っていて腰を痛め、20年続けていた家庭菜園を断念する原因になりました(^^;

サツマイモはビタミンCが豊富で、一本(約200g)のサツマイモで1日の必要量を摂取できます。ビタミンCはコラーゲンの生成を促進し、メラニン色素の沈着を抑制します。ビタミンEは過酸化脂質の生成を妨げ、細胞の老化を防ぐ効果があり、ビタミンCとEの相乗効果で、美肌作用が期待できます。

さつまいもを切った時に出る白い乳液はヤラピンという成分で、便通をよくし、大腸ガンの防止にもつながります。カリウムも豊富で、体内の塩分バランスを調整して高血圧に効果があります。

便秘にサツマイモが良いといわれる所以ですね。


またにんじんも秋の野菜です。

にんじんはその色からも分かるようにカロチンを多く含みます。

にんじんの見分け方は、何といっても見た目の良いのはもちろんですが臭いをかいでミてください。

にんじん特有のにおいってありますよね。

家庭菜園を止めて気がついたのですが、スーパーで売られているにんじんは臭いが少ないですね。
新鮮なにんじんは臭いが強いですよ


これも余談になってしまいますが、モンシロチョウはキャベツに卵を植えつけますが、アゲハ蝶はこの人参に卵を植えつけるんですよ。

不思議ですよね。

最後に秋から冬にかけてが旬の緑黄色野菜ブロッコリー。キャベツの変種でカリフラワーと同種の野菜です。

レモンの2倍のビタミンCを含み、皮膚や粘膜を保護するカロチンやビタミンAも豊富に含んでいます。

寒い季節のかぜ予防にはうってつけの野菜です。

カロチンやしみそばかすに効果のあるビタミンCの働きで、美肌効果も期待できます。食物繊維も多く、血糖値を正常に保つ作用もあります。

私は一度きりしか取り入れ出来ないカリフラワーより次から次に実(花)をつけるブロッコリー専門でした。

茹でてわさび醤油で食べていました。

保存はラップに包み冷蔵庫に入れ、冷凍の場合は小さめに切って固めに茹でてからが正しい方法だそうです。


秋の野菜には胃や腸の調子を整える働きがあるそうです。そんな事からも食卓に積極的に取り入れたい食材だといえると思います。
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春・夏の野菜

前々回、旬の野菜という事で冬の野菜の代表的なものをご紹介しました

野菜といえば種類も豊富ですのですが春・夏の旬野菜にはどんなものがあるのでしょうか。

私が家庭菜園をやっている頃冬の間に枯葉などを土の中に埋めて土作りをしていました。

関東の場合ですが春の気配が感じ始めた頃、3月に入ってお彼岸の前あたりですね、春一番にやるのがジャガイモの種芋を植えることでした。

この頃植えたジャガイモが6月の下旬頃収穫になります。

春キャベツは秋に種を蒔いて越冬させたものです。温かくなるとドンドン育ち軟らかくて千切りにして食べると甘くておいしい野菜です。

新玉ねぎ、これも11月頃小さい苗を植えて霜で根が浮かないように苗の根元を踏み固めながら育てやはり6月頃の収穫になります。

後、春野菜のひとつアスパラが有ります、これは種を植えて直ぐにできるのではなく収穫出来るようになるまで3年くらいかかります。

作ったことはありませんが穂先が堅く、茎がまっすぐで濃い緑でツヤがあり太いものを選ぶと良いそうです。

乾燥しやすいのでぬらした新聞紙で包みさらにラップをして冷蔵保存するのが良い方法だそうです。

そして菜の花、これは古い時代から日本にある野菜ですが地中海で発生した野菜だそうです。

お浸しや辛し和えなどの調理の他に菜の花油も有名です。

意外なようですがビタミンC、カルシウムが豊富な野菜です。

切り口がみずみずしい鮮やかな色の物を選ぶと良く、しばらく使わない場合は固めに茹で冷凍保存しておくことができます。

夏の野菜といえばかぼちゃ、茄子、ゴーヤ、トマト、きゅうり、ピーマンなどですがこれらはいずれも関東では5月の連休頃種を蒔き育てます。

その中でもかぼちゃ、これはビタミンA、B1、B2、C、カロチン、食物繊維を多く含み、中身が濃い黄色のものが良いとされています。

切り分けた場合は冷蔵、丸ごとでは常温保存も可能な野菜です。

続いて茄子、ほとんどが水分ですが油と相性が良い為夏バテ予防によい効果のある野菜といえます。

濃い紫色ではりとつやのあるものを選び、保存はラップに包んで冷蔵庫に入れるのが良いそうです。

皮の部分も残して調理をした方が栄養の面では良いそうです。

最後にゴーヤですが、以前は見向きもされなかったようですが最近の健康ブームで人気が出てきた野菜ですね。

ゴーヤは加熱しても壊れにくいビタミンCがとても豊富で、カロテンやカリウムも多く含みます。

ゴーヤもやはり鮮やかで濃い色のものを選び、また重みがあり均一な太さのものがよいそうです。

乾燥に弱い野菜なためビニール袋に入れるかラップでくるんで冷蔵保存します。

この外にも、つる紫、アシタバ、オクラ、シソ、モロヘイヤなど栄養価の高い野菜が沢山収穫できます。

夏の旬野菜は体を冷やしたり、スタミナをつけたりする栄養を多く含みます。


最近「地産地消」という言葉を良く聞きませんか?

地元で採れた食材を地元で使いましょうということで推奨されているようですが、野菜には特にこの言葉が当てはまりますね。

春の野菜も夏の野菜も季節感を出す為にも上手に利用したい食材であるといえます。
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乾燥野菜について

野菜の栄養価は良く分かった、でも俺は、私は一人暮らしで調理の時間が無いんです。

こんな方もいるかもしれませんね。

そんな方たちにお薦めなのが乾燥野菜です。

折角買ってきても腐らせてしまってはもったいないですから、乾燥野菜というのも考えに入れることも良いかと思います。

乾燥野菜といえば何が思い浮かぶでしょうか。

乾燥野菜で伝統的なものといえば、切り干し大根や干ぴょう、干し芋、干ししいたけなどでしょうか、他にも人参、ささげ、ほうれん草、なす、じゃが芋、かぼちゃなど乾燥野菜に適した野菜は多くあります。

野菜は乾燥させる事により水分が抜け、栄養やうまみが凝縮され増します。

切り干し大根は、生の同じ重量の大根に比べて、鉄分がおよそ50倍、カルシウムがおよそ20倍、アップする事が分かっています。

若い時一人暮らしをした時私も良く利用しました。

またしいたけも生に比べてビタミンDが10倍、その他の栄養素もアップします。

大きいやつを確か「どんこ」というんでしたよね。

保存の為だけでなく、栄養、風味の向上にも乾燥野菜は適しています。

切り干し大根や干ししいたけは昔からある伝統的な乾燥野菜ですが、最近お菓子コーナーなどでこれもまた野菜を乾燥させた「野菜チップス」もよく見かけます。

成長期の子供や健康を気遣う大人にもおやつ代わりなどによい食品なのではと思います。

野菜チップスの基本的な製造過程は、原料入荷、洗浄、カット、ボイル、糖浸漬、乾燥の順で行われるそうで、乾燥は6〜12時間かけ、低温(約50℃〜70℃)で行われ、野菜の栄養が濃縮された状態になります。

ブドウ糖の使用は吸水性を高めて戻し時間を早める為と、乾燥の状態のときの破損を防ぐ為だそうです。

ブドウ糖はほんの少量添加するだけでもその様な働きをするそうです。

干ししいたけを戻すとき砂糖を一つまみ入れる事もありますが、これは理に適った事といえます。

野菜チップスはおやつ代わりにはそのまま食べる事もいいと思いますが、長時間低温乾燥された野菜なので熱湯で戻すとより生に近い状態になるそうです。

そのままで食べても美味しい野菜チップスには、人参、さつまいも、かぼちゃ、いんげん、れんこんなどがあります。

乾燥させるのではなく揚げてある野菜チップスもありますが、より健康の事を考えると乾燥野菜の方を選んでみたいものだと思います。

油で揚げたものが時間の経過で酸化して体に良くないという報告もあるそうです。

乾燥野菜は生野菜に比べ戻す手間もかかる物ですが、栄養面や味のバラエティーなどを考えても是非料理に利用したい食材だと言ってよいと思います。


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